一般来说,鲜鱼体表应具有固有的色泽和光泽。鱼鳞透明、完整或稍有花鳞,且紧贴鱼体,不易脱落。鳃闭合,鲜红而清晰。黏液透明无异味。眼球饱满,角膜亮而透明,肌肉结实而富有弹性。
变质的鱼则不同,皮肤真皮层内的色素细胞所含的色素易被氧化或溶于水或遇酸沉淀,使鱼体失去光泽。鱼体自溶后,组织变软,鱼鳞较易剥落。鱼鳃的血红蛋白分解,鳃色发生变化呈深褐色或灰白色。鳃丝上的黏液浑浊,鳃丝黏结,眼球周围结缔组织变软,眼球下陷,眼内黏蛋白分解,角膜浑浊。鱼体内细胞晶体组织破坏,肌肉弹性消失。
识别污染鱼,有一套行之有效的检查方法:
一看鱼形污染鱼体态畸形,头大尾细,肚皮鼓起,脊椎弯曲,皮肤颜色变化;
二看鱼眼受污染的鱼眼睛浑浊,有的甚至鼓出来;
三看鱼鳃污染的鱼鳃不再光滑,且较粗糙,呈暗红色或褐色;